Polévky (sopa)

Hlavním jídlem je často pouze hustá polévka, případně ještě hustší „eintopf“, se zeleninou, rybami, mořskými plody, masem nebo uzeninou.

Konkrétně:
* Caldo verde je nejznámější portugalská polévka, která se dělá z rozmixovaných brambor, cibule a zvláštního druhu kapusty (ang. kale, port. couve-galega, srbsky raštan). Přidává se do ní také česnek, olivový olej, případně několik plátků vepřové klobásy chouriço. Polévka se jí horká nebo i studená.
* Açorda (sopa alentejana) je typické portugalské jídlo někdy řazené mezi polévky a obsahující rozmixovaný chléb, vejce, česnek, koriandr a olivový olej. Pochází z kraje Alentejo. Existuje mnoho druhů açorda, např. varianta s krevetami nebo s treskou.
* Migas je chlebová polévka, jednoduché jídlo, které tvoří den starý chleba namočený ve vodě a ochucený česnekem a olivovým olejem.
* Algarve gazpacho je studená polévka z rajčat, papriky, okurek a česneku.
* Caldeirada je hustá rybí polévka.

Ryby a mořské plody

Národním jídlem a zároveň nejoblíbenější rybou je treska (bacalhau), která se většinou prodává nasolená a sušená a před kuchyňskou úpravou se musí na několik hodin namočit. Upravuje se mnoha způsoby a je tak oblíbená, že vlastní zdroje nestačí a musí se dovážet (dnes hlavně z Newfoundlandu). Termín bacalhau se používá téměř výhradně pro sušenou nasolenou tresku. Čerstvá treska se v Portugalsku konzumuje vzácně. Před vynálezem mrazící techniky bylo nasolení a usušení jedinou možností, jak uchovat jídlo dlouho čerstvé. Portugalci to zkusili s mnoha rybami, které se nacházely u jejich pobřeží, ale nejvhodnější se pro tento účel ukázala treska. Protože se stala hlavní potravou pro námořníky při jejich dlouhých plavbách přes oceán, začalo se jí dokonce říkat fiel amigo, tedy „věrný přítel“. K popularitě ryby přispěl i fakt, že katolická církev zakazovala v některé dny jíst maso s výjimkou rybího. Říká se, že v Portugalsku existuje 365 receptů, jak upravit tresku.

Vedle tresky jsou populární sardinky (sardhinas), zejména grilované, které jsou nejlevnější rybou. Grilují se na mnoha místech. Dále se na jídelníčcích objevuje např. platýs, tuňák, mečoun, hejk, kranas, mihule, losos, parmice nachová, morčák evropský, rejnok, chobotnice, kalamáry, sépie (choco), krabi, krevety (camarao), garnáti (gamba), humři, langusty, vilejši, škeble, mušle, ústřice, plážovky a hřebenatky... Nejzvláštnější rybou je asi hlubokomořská tkaničnice atlantická (port. espada), černá úhořovitá ryba s příšerným vzhledem, ale vynikajícím masem téměř bez kostí.

Konkrétně:
* Bacalhau a Gomez de Sá je nejznámější recept s treskou. Tvoří jej vrstvy nasolené tresky, brambor a cibule zdobené vejci a olivami.
* Bolinhos de bacalhau (pasteis de bacalhau) je „treskové koláče“, jídlo ze sušené nasolené tresky, brambor, vajec a petrželky. Koláče jsou smažené v oleji a servírují se studené jako předkrm.
* Sardinhas assadas jsou grilované sardinky (viz obrázek).
* Arroz de marisco je obdoba španělské paelly: rýže s plody moře.
* Caldeirada je dušený pokrm z nejrůznějších druhů ryb (a někdy i plodů moře). Obsahuje ryby, které se liší chutí a konzistencí. Nejčastěji kombinuje olejnaté ryby jako např. sardinka, makrela či tuňák s pevnějšími rybami jako např. platýs nebo mořský ďas a odlupujícími se rybami jako např. treska. Základ tvoří přísady jako cibule, česnek, rajčata a petržel. Stejně jako francouzská bouillabaisse vyžaduje jen malé množství bílého vína a olivového oleje, které doplňují šťávu uvolněnou z ryb a zeleniny vařením.
* Cataplana je jídlo z mořských plodů populární v Algarve. Je to kombinace škeblí, šunky, klobásy, rajčat, paprik, česneku a cibule. Celá směs se dusí v olivovém oleji. Cataplana je také název pro přiklápěcí měděnou pánev, která připomíná lasturu škeble a v níž se toto jídlo připravuje.
* Porço a alentejana je vepřové se škeblemi se zavádějícím názvem, protože pochází z Algarve a ne Alenteja. Legenda mluví o tom, že jídlo vzniklo, aby prokazovalo upřímnost křesťanské víry u židovských konvertitů, protože vepřové i škeble nejsou košer a Židé je tedy nesmějí jíst.

Masitá jídla

Vedle hovězího, vepřového, kozího (cabrito) a jehněčího (borrego) se konzumuje hodně drůbežího masa, např. kuřata, kachny, ale nikoliv husy - ty jsou zde považovány za okrasné ptáky podobně jako u nás labutě. Sní se také dost křepelek a oblíbený je i králík. To všechno se různě koření a peče zpravidla na dřevěném uhlí.

Konkrétně:
* Bife je plátek opečeného hovězího nebo vepřového masa v omáčce založené na víně a s opečenými bramborami, rýží či salátem. Bife de perú je steak z krocana, bife de atum je steaky z tuňáka, bife a portuguesa je biftek přelitý omáčkou.
* Tripas a moda do Porto je jídlo z dršťek a bílých fazolí pocházející z Porta. Bylo údajně vymyšleno ve 14. století během obléhání Lisabonu Kastilci, kdy ve městě panoval hlad. Obyvatelé Porta vyslali flotilu, prorazili námořní blokádu a dovezli lisabonským maso. Protože údajně naložili všechno maso, které ve městě bylo, zůstaly jim jenom střeva (dršťky) a jiné vnitřnosti.
* Leitao assado je sele pečené na rožni.
* Presunto je portugalská sušená uzená šunka, obdoba španělské jamón iberico či jamón serrano. Uzená vepřová kýta se nakládá do mořské soli a nechává se zavěšená ve sklepě.
* Cozido a Portuguesa je dušený pokrm se spoustou masa, který se připravuje z hovězího, vepřového, někdy i kuřecího masa spolu s kapustou, mrkví, tuřínem, uzenou klobásou (např. chouriço), bramborami a rýží. Někdy je to pokrm pro otrlé žaludky, může totiž obsahovat hodně tlustého masa, chrupavky či dokonce prasečí uši… Původně to bylo jídlo prostých rolníků. Také ve Španělsku se dělají obdobné dušené pokrmy zvané cocidos.
* Feijoada jsou dušené fazole s hovězím a vepřovým masem připravované v hliněném hrnci. Název pochází z portugalského slova feijao (fazole). Je to také národní jídlo Brazílie, kam ho Portugalci dovezli. Vedle fazolí může obsahovat i další zeleninu a podává se s rýží a často s klobásou. Feijoada cozido á portuguesa je vepřové po alentejánsku, feijoada de buzinas je vepřové s fazolemi.
* Frango piri-piri je pikantní kuře, dochucené obvykle feferonkami.

Klobásy

Neodmyslitelnou stravou portugalské kuchyně jsou různé druhy klobás. Bývají často velmi krvavé. Dávají se k jídlu často jako placený couvert.

Konkrétně:
* Chouriço (viz obrázek) je označení pro několik druhů uzené vepřové klobásy kořeněné paprikou, která jí dodává hluboce červenou barvu. Klobása obsahuje vepřové maso, tuk, víno, papriku a sůl. Existuje i krvavá varianta klobásy (chouriço de sangue). Přidává se do řady portugalských jídel, např. do feijoady nebo cozido a Portuguesa.
* Alheira je klobása, která se dělá z jiného než vepřového masa (obvykle hovězího, kachního, kuřecího či králičího) a z chleba. Vynalezli ho Židi, kteří naoko konvertovali na křesťanství, aby tak oklamali inkvizici. Židi totiž nesmí jíst vepřové maso a byli tak snadno k poznání od skutečných křesťanů. Všudypřítomné vepřové nahrazovali jiným masem a doplnili chlebovým těstem kvůli konzistenci. Recept se rozšířil mezi křesťany, dnes se alheira smaží v olivovém oleji a podává s vařenou zeleninou a bramborami.
* Palo je uzená vepřová klobása.

Přílohy

Velmi běžnou přílohou jsou vařené brambory a především mají Portugalci v Evropě suverénně nejvyšší spotřebu rýže, kterou před mnoha staletími přivezli z Orientu.

Deserty

Zákusky jsou opravdu velmi sladké a je na nich poznat maurské dědictví. Nejčastěji obsahují cukr, vaječný žloutek. Hojně se používá skořice. Do sladkého pečiva se přidávají fíky, mandle a datle, často se plní pudinkem, oblíbený je marcipán a smetanové dorty (tarte de natas). Portugalci říkají, že „co je sladké, nikdy nezhořkne“.

Konkrétně:
* Pastel de nata (Pastel de Belém, plurál pasteis) je nejslavnější portugalský zákusek. Jsou to malé koláčky z listového těsta s vanilkovou pudinkovou náplní posypané skořicí, které se jí teplé i studené. Pudinkový krém obsahuje vaječný žloutek, mléko a samozřejmě cukr. Svůj druhý název pastel de Belém získal zákusek díky mnichům Hieronymitského kláštera v Belému (část Lisabonu), kteří ho údajně vyrobili jako první.
* Arroz doce je doslova „sladká rýže“, rýžový nákyp obsahující mléko, cukr, skořici a citron.
* Pudin flan je vanilkový pudink s karamelizovaným cukrem, v podstatě totéž co francouzský creme caramel.
* Ovos moles je doslova „měkká vejce“, slavný zákusek města Aveiro, slazený žloutek v tenkém těstě.
* Toucinho do céu je specialita z cukru, vaječného žloutku a mandlí, tzv. „nebeský špek“.

Pití

Čaj patří k nejoblíbenějším nápojům, dokonce právě Portugalci naučili pití čaje Angličany. Konkrétně se o to zasloužila královna Kateřina z Bragançy, kterou si vzal anglický král Karel II.

Káva je velmi oblíbená a k dostání v mnoha různých variantách. Lisabon je plný kaváren Pastelaria, kde kromě kávy nabízejí různé pečivo, zákusky a sendviče.

Portské je proslulé dezertní víno se vyrábí z domácích modrých odrůd a muškátů. Po částečné fermentaci se dvakrát přidá vinný destilát, takže výsledkem je zvýšený obsah alkoholu (18 – 22 %). V sudech či lahvích pak zraje 15 i více let a získává specifické aroma.

Víno – země je proslulá spíše díky portskému, ale i její víno patří v Evropě k těm lepším. Rozlišuje se nejen červené (tinto), bílé (branco) a růžové (rosé), ale také mladé, kyselé a lehce jiskrné víno, kterému se říká verde (doslova „zelené“), a zralé víno, na které je zvyklá většina Evropanů a kterému se říká maduro.

Pološumivá vinhos verdes mají nižší obsah alkoholu a jsou vhodná k rybím pokrmům. Nejznámější pochází z regionu Minho na severu země. Nejlepší vyzrálá vína (maduro) se vyrábí v povodí řeky Douro, v oblasti zvané Dao a v Alenteju. Za nejlepší růžové víno se považuje Mateus rosé.

Aguardente/agurdente – doslova „hořící voda“, obecný název pro místní pálenky (brandy). Nejčastěji se dělají ze zbytků vinných hroznů, ale našli byste i fíkovice, třešňovice, bylinný koňak, brandy vyráběné z jahod, mandlí, medu i žaludů. „Medronho“ je portugalský destilát, vyráběný z plodu planiky (Arbutus sp.), „melosa“ je medronho s medem.
Poznámka J.M.: V Lisabonu jsem na žádný takový název nenarazil. Ale narazil jsem na specializovaný alkoholický nápoj z višní – Ginja, někde píší Ginjinha. Jeden panák vyjde na 1 až 1,5 Eura (2015) podle místa. Často se podávají v kalíšcích z čokolády.

Pivo se nazývá cerveja (serveža). V Portugalsku převládají dvě značky – Sagres, Super Bock, Cristal a Cintra. Většinou se servíruje do 0,2 l sklenic nebo 0,4 l. Půllitry nejsou běžnou záležitostí. Místní pivo je sladší než české.
Poznámka J.M.: Jedná se o vcelku standardní evropské ležáky. Poznámka o skladkosti se může týkat pouze srovnávání s plzeňským.